[빵법.8] 크리스피크림 도넛보다 더 맛있는 도넛 만들기, 도넛 레시피 (영양성분, 칼로리)
안녕하세요!! 빵법입니다!!
오늘 8번째 시간은 바로 도넛 만들기를 포함한 도넛에 관한 모든 것을 알아볼 생각인데요!
그럼 긴 말 필요 없이 저와 함께 바로 들어가 보실까요??? 그럼 렛츠기릿!!!
01. 도넛 개요
Donut / Doughnut
밀가루에 여러 가지 부재료를 섞어 반죽하여 기름에 튀긴 서양식 과자. 어원은 밀가루 반죽(dough)+견과류(Nuts). 과거에는 일본어 표현인 도나츠, 도너츠(ドーナツ)라고 쓰이기도 했는데, 외래어 표기법상 도넛이 맞는 표현이며 이 문서에서도 도넛으로 표기합니다.
일본어의 영향으로 ‘도나쓰’라 부르기도 하지만 청년층에선 거의 쓰이지 않는 표현입니다. 중장년 이상에서는 여전히 ‘도나쓰’로 부릅니다. 다만 한국식으로 변형된 특유의 간식 찹쌀도넛을 칭할땐 청년층에서도 어감 때문인지 ‘도나쓰’라고 여전히 많이 부른다고 합니다.
도넛의 기원은 빵을 만들고 남은 자투리 반죽을 사용하여, 기름에 튀긴 ‘과자‘인 ‘올리코엑’[4]에서 유래되었다고 합니다.
02. 도넛 역사
기원에 대해서는 설이 다양합니다. 과거 미국에 이민 온 네덜란드계 미국인이 즐겨 먹은 음식이라는 설이 가장 신빙성이 있다고 여겨집니다. 실제 당시 네덜란드인은 튀김 요리를 즐겨 먹었으며, 오늘날까지도 도넛 비슷한 튀긴 전통 빵을 쉽게 볼 수 있습니다. 당시 조리법은 돼지기름에 밀가루 반죽을 동그랗게 말아 던져 건져낸 뒤, 설탕에 굴렸다고 합니다.[5] 그런데 원조(?) 네덜란드식은 구멍이 없고 한국의 찹쌀도넛과 비슷한 모양입니다.
1600~1700년대 독일과 네덜란드를 포함한 유럽 전반에서 가락지 모양의 빵을 먹었습니다. 특히나 동부유럽은 베이글등을 포함한 가락지 모양의 빵을 많이 먹었습니다.
간식의 일종이기는 하지만 미국에서는 아침 식사를 할 때 빵 대신 먹기도 합니다. 모양이 비슷한 베이글도 먹지만. 과거 미국 의학계에서는 도넛을 인체에 유해한 음식으로 규정했습니다. 그와 반대로 쇠고기를 갈아서 소금에 버무려 구워내는 독일계 음식인 햄버거는 적극 권했다고 합니다.[6] 어쨌든 이후 세계 대공황 시절에는 사설 구호소에서 실업자에게 베푸는 구호품으로 커피와 도넛이 많이 이용되었습니다. 아무래도 고열량이고 간단하게 밀가루 반죽을 튀기면 끝이니까. 도넛은 이런 간단한 제조법에 바탕한 저렴한 가격을 무기 삼아 널리 퍼지게 된 것 입니다. 가령 던킨도너츠는 공장 노동자 대상의 식사를 판매하기 위해 설립되었습니다.
03. 도넛 만들기/ 도넛 레시피
[ 그레이즈드 도넛 만들기 ]
글레이즈드 도넛 재료
강력분 150g
중력분 150g
우유 140g
계란 1개
인스턴트 드라이이스트 5g
소금 5g
설탕 40g
버터 30g
슈가파우더 150g
우유 40g
래몬즙 조금
오븐 / 170도 10분
1차 발효 50분 >>> 중간 발효 15분 >>> 2차 발효 20분
1. 버터를 제외한 재료들을 한데 넣은 후에 한번에 뭉쳐줍니다.
2. 버터를 넣어 글루텐이 형성될 때까지 반죽을 해줍니다.
3. 덧밀가루를 뿌려 1차 발효를 50분동안 진행시켜줍니다.
4. 둥글리기 후 중간발효 15분 진행시켜줍니다.
5. 반죽을 넓게 펼쳐서 어느정도의 두께감으로 밀어줍니다.
6. 큰컵과 소주컵으로 큰원 작은원으로 만들어 눌러 찍어줍니다.
7. 팬닝 후에 2차 발효 20분 진행해줍니다.
8. 170도 10분 정도 구워줍니다.
9. 구워진 빵을 완벽하게 식혀줍니다.
10. 슈가파우더와 우유를 섞은 후에, 완벽하게 식은 빵에 묻혀줍니다.
11. 완성
04. 도넛 종류
크게 “케이크 도넛” 과 “이스트 도넛”[7]의 두 가지가 있습니다. 케이크 도넛은 베이킹 파우더로 부풀리기 때문에 반죽을 하여 형을 뜬 후 즉시 튀겨야 합니다. 이스트 도넛은 반죽하여 형을 뜨고 효모로 발효시킨 다음에 튀깁니다.
제과제빵기능사 시험에서도 이를 기준으로 종목이 각각 나뉘어지기도 했었습니다. 케이크 도넛은 제과기능사, 이스트 도넛은 제빵기능사의 실기시험 종목입니다. 2012년 7월 이후로 케이크 도넛은 찹쌀도넛으로 바뀌었습니다.
가장 유명한 형태는 바로 고리 형태의 모양. 고리 모양 빵 하면 가장 먼저 도넛을 떠올릴 정도로 가장 상징적인 도넛의 형태입니다. 하지만 고리형 뿐만 아니라 가운데가 막힌 것 부터 구체 모양인 것, 길쭉한 것 등 도넛의 모양은 다양합니다.
- 글레이즈드 – 플레인 도넛으로도 알려져 있으며, 가장 흔하고 저렴한 도넛이다. 상당히 달지만 설탕 함량은 의외로 적은 측에 속합니다.
- 찹쌀도넛 – 도나쓰와 시장도넛이라는 이름으로 잘 알려져 있습니다. 속에 팥소를 넣고 겉에 설탕을 도포하는 것이 특징입니다.
- 폰데링(츄이스티) – 사진 종류 먼치킨처럼 작고 동그란 구슬같은 도넛 여러 개를 고리처럼 이어붙인 모양의 도넛을 말합니다. 쫄깃한 식감이 아이덴티티. 미스터도넛의 대표 메뉴로 같은 형태의 도넛을 던킨도너츠와 파리바게트도 취급합니다.
05. 도넛 영양성분, 도넛 칼로리
| 1회제공량 | 70g |
|---|---|
| 칼로리 | 294.22kcal |
- 탄수화물 : 31.39g
- 단백질 : 4.48g
- 지방 : 16.75g
- 당류 : 8.31g
- 나트륨 : 145.12mg
- 콜레스테롤 : 12.39mg
- 포화지방산 : 3.74g
- 트랜스지방 : 0.08g
인류사회 전체가 열량이 대체로 모자라던 전근대 시대라면 모를까 현대 기준으로, 도넛 영양성분은 영양학적으로 최악의 식품 중 하나입니다.
대부분의 도넛은 끓는 식용유에 상당히 오래 튀겨서 익히기 때문에 지방이 과다하며, 설탕을 있는 대로 뿌리니 당류도 엄청난데 단백질이나 기타 영양소는 전무한 수준이라 영양 불균형 음식이라는 사실은 두말할 필요도 없습니다. 빵에 설탕층만 씌운 글레이즈 도넛 기준으로 한 개가 최소 200~300kcal로 밥 반 공기 칼로리를 넘어가기에 3개만 먹어도 한 끼 식사 분량의 칼로리를 섭취하게 됩니다.
그마저도 쇼트닝과 마가린 범벅에 정제당도 콘시럽으로 대체하는 경우도 있습니다. 고혈압, 당뇨병 등 성인병 환자나 다이어트 중이라면 피하는게 좋습니다.[10]
혈당지수가 최상위인 96입니다. 공복에 혈당이 낮다고 느낄 때 도넛을 먹으면 단기간에 혈당이 오르고 잠이 깨는 것을 느낄 수도 있습니다. 도넛 칼로리도 상당히 높습니다.
06. 도넛 브랜드
크리스피크림
07. 여담
08. 한국형 도넛(도나쓰)
한국에는 서양 계통의 도넛에서 파생되어 토착음식(?)으로 진화한 도나쓰가 있습니다. 1970~1980년대 빵집, 재래시장 등지에서 많이 팔았기 때문에 옛날 도너츠, 시장 도너츠 등으로도 불립니다. 현재도 장터 같은 곳에서 많이 팔고 취급하는 빵집도 많은 현역 빵입니다. 동네 노메이커 제과점이든 프랜차이즈 제과점이든 웬만한 곳에는 다 있습니다.
종류로는 찹쌀도넛, 팥도넛, 생도넛, 꽈배기, 고로케 등이 있습니다. 찹쌀도넛은 찹쌀가루로 반죽을 하고 안에 팥앙금이 든 동그란 모양의 도넛으로 찹쌀이 들어가 차지고 쫄깃합니다. 팥도넛은 둥글넓적한 튀김빵 속에 팥앙금이 들어있습니다. 생도넛은 케이크도넛 반죽에 백앙금을 넣은 것입니다. 꽈배기는 말그대로 길쭉한 빵을 접은 뒤 꼬아서 튀긴 것이며, 따로 앙금이 없으므로 설탕을 뿌려서 파는 경우가 많습니다.(현재는 손님에게 선택권을 주는 곳이 많은데, “설탕에 뿌려서 드릴까요? 그냥 드릴까요?” 라고 물어보는 곳이 많습니다.)
꿀빵도 넓은 의미에서 보면 도나쓰라고 할 수 있습니다.
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