[ 제과제빵의 모든 것 ] 빵 종류, 완전 쉽게 정리(2차 개정판)

안녕하세요! 빵을 만드는 방법 : 빵법입니다!!! 오늘은 빵 종류에 대해서 간략하게 쉽게 정리를 해볼건데요! 그럼 저와 함께 종류의 빵들이 있는지 한번 알아가 보시죠!! 레츠기릿!!

01. 빵 종류 intro

강력분을 거의 쓰지 않고 발효 과정이 없는 제과류와 다르게 제빵류는 거의 강력분을 쓰면서 발효 과정을 거칩니다. 이 기준에 따르면 케이크, 풀빵 등은 빵이 아니라 제과류, 즉 과자에 속합니다. 물론 무발효빵이나 퍼프 페이스트리와 같은 엄격한 기준에서 약간 벗어나는 예외도 존재하지만, 어지간한 빵과 과자는 모두 이 기준에서 나뉩니다.

빵과 같은 밀가루 음식이 주식이 아닌 한국에서는, 제빵과 제과를 잘 구분하지 않습니다. 우리가 빵으로 분류하는 것들 중에는 실제론 케이크, 즉 과자 종류에 해당하는 것이 아주 많습니다.

당장 국내 베이커리점들이 제빵과 제과를 모두 다룬다는 점에서 이러한 점을 엿볼 수 있습니다. 하지만 전문가들이나 빵을 주식으로 하는 문화권에서는, 둘 사이를 엄격하게 구분하고 있기 때문에 제빵과 제과의 구분에 대해 명확한 인식을 가지고 있는 것도 좋습니다. (특히 서구권 쪽으로 가면 필연적으로 주 식사가 빵이 될 수밖에 없는데, 어떤 데는 그냥 식사용 빵만, 어떤 데는 간식용 빵만 취급하는지라 당황하는 케이스도 가끔 있다고 합니다.)

02. 빵 종류

빵법에서는 크게 종류를 (1)발효빵, (2)무발효빵, (3)2차가공빵, (4)다이어트빵, (5)제과류, (6)디저트, 총 6가지로 나눕니다.

(1) 발효빵

건빵
공갈빵
그리시니
꽃빵
난
단팥빵
도넛
만터우
맘모스빵
모닝빵
모카빵
멜론빵
바게트
바타르
번
베이글
빵 오 쇼콜라 – 쇼콜라틴이라고도 한다.
브리오슈
소금빵
소라빵
소보로빵
술빵
슈톨렌
시미트/쿨루리 – 터키, 그리스 등지에서 먹는 깨를 듬뿍 뿌린 빵으로, 간편한 아침식사용으로 널리 먹습니다.
식빵
스위트롤
앙버터
찰보리빵
치아바타
츄러스
카레빵
캉파뉴
키스라
크루아상
크림빵
푸가스
프레첼
핫도그 번
호밀빵
호빵
황남빵
맥주 – 맥주와 빵 모두 곡물을 발효시켜 만든다는 공통점이 있어서, 서구권에서 맥주를 이르는 별칭 중 하나가 액체 빵(liquid bread)입니다. 실제로 크바스같이 빵을 발효시켜 맥주를 만드는 레시피가 고대 이집트부터 존재해왔고, 중세시대 수도원에서는 금식 기간동안 빵 대신 맥주를 마시기도 했을 정도라고 합니다.

(2) 무발효빵

꿀빵
깨찰빵
라바시
부꾸미
빈대떡
젠빙
또띠아(토르티야)
팬케이크
와플
비스킷

(3) 빵을 이용한 2차 가공 빵

꽈배기
러스크
룩브라우트
마늘빵
빵 통조림
샌드위치
- 바인미
- 빵바냐
- 파니니
- 야키소바빵
식빵 튀김
- 멘보샤
유탸오
카나페
콘도그
토스트
핫도그
햄버거
보르초그
란고시

(4) 다이어트 빵

빵이라고 모두 버터ᆞ설탕이 들어가지는 않습니다!
오로지 소금ᆞ이스트 ᆞ밀가루만 사용한 빵 종류도 있습니다.

이런 빵들은 칼로리가 낮아 식사를 대신해서 적당히 섭취한다면 체중 조절에 도움을 줄 수 있습니다.
그러나 버터, 누텔라를 곁들여 먹으면 칼로리 폭등으로 비만촉진제가 될 수 있으니 조심해야 합니다.

아예 밀가루조차도 쓰지 않은 대두단백 베이스의 빵도 나오고 있습니다.

아래의 목록은 설탕ᆞ버터가 안 들어가고 오로지 밀가루류, 물, 소금, 이스트로만 만드는 빵들입니다. 허나 빵 가게들이 종종 맛을 내기 위해 올리브유나 버터를 섞는 경우가 있으니 다이어트를 한다면 성분을 잘 살펴봐야 합니다.

바게트, 베이글, 깜빠뉴(캉파뉴), 바타르

(5) 제과류

엄밀히 말해 빵과 과자, 케이크는 서로 다른 음식 종류입니다. 현재 우리나라에서도 제빵기능사와 제과기능사로 자격증이 분리되어 있습니다. 나무위키에서의 과자 문서에는 공산품 과자 위주의 문서로 작성되어 있으므로 베이킹에 해당하는 과자류들은 현 문서에 제과자격증 기준으로 제과로 분류하는 문서로 따로 분류합니다.

도넛중 케이크 도넛류
만쥬
황남빵
컵케이크
머핀
슈크림
에클레르
와플
월병
카스텔라
케이크류(세부사항은 항목 참조)
쿠키류
마카롱
비스코티
진저브레드
파이류
애플파이
타르트
오믈렛
허니브레드

(6) 풀빵

계란빵
국화빵
델리만쥬
땅콩과자
붕어빵
오방떡
타코야키
호두과자

03. 제과제빵의 구분 기준

제과제빵의 구분은 이스트의 사용유무입니다!

이스트를 넣어 발효시켰을 경우 보통 그것을 발효빵이라 합니다. 발효식품 중의 하나인 빵은 미생물이 유기물에 작용하여 생기는 현상인 발효를 이용한 것으로 밀가루를 사용하지만 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용되며 종류 또한 매우 다양합니다.

이스트를 사용하지 않는 것을 제과라 한다. 여기에는 파운드케이크, 스폰지케이크, 시폰케이크, 쿠키, 머핀, 무스케이크, 아이스크림, 초콜릿, 설탕공예, 웨딩케이크, 타르트 등 다양한 제품들이 있습니다.

구분	제과	제빵
이스트 사용유무(효모)	사용하지 않는다.	사용한다.
밀가루	연질소맥	경질소맥
설탕 사용량	많이 사용한다.	적게 사용한다.
반죽의 상태	질다.	되다.

1) 제빵

빵은 효모를 첨가하여 부드럽게 만들고 오븐을 이용해서 만들어지며 주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물에 부재료인 설탕, 버터, 계란, 향신료 등을 넣은 반죽을 발효시켜 구운 것입니다.

이스트(효모)의 영양원이 되는 당분이 발효의 최종산물인 CO₂+열+알코올+유기산이 발생합니다. CO₂에 의하여 빵이 부풀게 되고, 발효를 시키면서 열의 발생으로 반죽의 온도가 올라가게 됩니다.

발효 시에는 알코올이 발생하여 향이 나오게 되는데요. 초산과 유기산을 포함하여 여러 가지 산 등이 생성됩니다.

배합량과 부재료의 종류, 재료의 양에 따라 식빵류, 단과자빵류, 특수빵류, 조리빵류 등으로 나눌 수도 있습니다!

(1) 빵의 분류

① 용도에 따른 분류

㉠ 식빵류: 주로 식사대용으로 이용하는 빵류이다. 샌드위치빵, 건포도식빵, 보리식빵, 옥수수식빵, 각종 식빵류 등을 말합니다.

㉡ 단과자빵: 이름 그대로 달콤한 맛이 강하며 배합률에 있어서 설탕, 유지, 계란 등의 재료가 일반 식빵류보다 고배합인 제품을 말합니다. 스위트롤, 데니시 페이스트리, 단팥빵, 크림빵, 시나몬빵 등 매우 다양합니다.

㉢ 특수빵류: 프랑스빵과 같이 주원료를 이스트, 소금, 물만을 배합하여 만든 것으로 대체로 겉이 딱딱하고 속은 부드러운 것이 특징입니다.

㉣ 조리빵: 식사대용의 빵으로 식문화 발달과 식생활이 개선되면서 점차 확대되어 가고 있습니다. 조리빵류는 식빵, 호밀빵, 피타번스, 베이글 등과 같이 충전물을 슬라이드한 빵과 빵 사이에 넣는 방법과 성형 중 생지 위에 올려 굽는 방법, 그리고 직접 넣어 만드는 방법 등이 있습니다.

② 팽창제 사용여부에 다른 분류

㉠ 발효빵: 밀가루, 계란, 설탕, 이스트 등 구성 재료를 넣고 발효시킨 후 만드는 빵입니다.
㉡ 무발효빵: 파이반죽과 같이 밀가루, 계란, 버터, 물, 소금의 구성 재료를 이용해 접어 밀기하여 만드는 빵입니다.
㉢ 속성빵(quick bread): 화학적 팽창제를 사용하여 만드는 빵입니다.

③ 가열형태에 따른 분류

㉠ 오븐에 굽는 빵: 식빵류, 단과자빵, 특수빵류, 조리빵 등이 속합니다.
㉡ 기름에 튀기는 빵: 이스트 도넛, 데니시 도넛 등이 속합니다.
㉢ 스팀에 찌는 빵: 찐빵 등이 속합니다.

④ 틀 사용여부에 따른 분류

㉠ 형틀 사용빵(pan bread): 식빵처럼 반죽을 틀에 넣어 구운 빵으로 전밀빵, 호밀빵, 건포도식빵, 옥수수식빵, 우유식빵 등이 있습니다.
㉡ 하스 브레드(harth bread): 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운 빵으로 프랑스빵, 이탈리아빵, 독일빵 등이 있습니다.

⑤ 빵의 색깔에 따른 분류

㉠ 흰 빵: 풀먼브레드 등 보통 식빵류입니다.
㉡ 갈색빵: 단과자빵류의 일종으로 흰 빵보다 색이 짙습니다.
㉢ 흑빵: 특수 재료(흑빵곡분)를 넣어 만든 빵으로 누게트, 미슈로트 등이 있습니다.

⑥ 빵의 부드러운 정도에 따른 분류

㉠ 하드 브레드(hard bread): 유럽빵의 일종으로 설탕을 거의 사용하지 않고 외부가 딱딱한 제품을 말합니다.
㉡ 소프트 브레드(soft bread): 단과빵의 일종으로 달콤한 맛이 강하고 배합률에 있어서 설탕, 유지, 계란 등의 재료가 일반빵보다 고배합인 제품을 말합니다.

⑦ 각 나라 빵의 종류

㉠ 유럽계 빵: 소맥, 효모, 식염, 물로 만들어 곡류의 구운 맛을 주로 즐기는 저배합의 빵입니다.
㉡ 영·미계의 빵: 설탕, 유지, 탈지분유가 많이 들어간 고배합의 빵입니다.

04. 마무리글

이렇게 빵법의 첫 시작은 ‘제과제빵 : 빵 종류’에 대해서 알아보았습니다! 앞으로 더욱 열심히 빵에 관한 글을 쓰도록 하겠습니다.

또한, 다음에는 더 재밌고 유익한 주제로 돌아오도록 하겠습니다!! 여러분 읽어주셔서 너무나 감사드리고, 항상 행복한 하루되세요!! 제과제빵을 향한 모든 분들, 아자아자!! 화이팅!! 빵 종류

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